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TEMPERAGEM DE CHOCOLATE - Desafio Daring Bakers - Agosto / 2011

27 Ago 2011

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Lindo o brilho destes bombons, não? Brincar Trabalhar com chocolate, para mim, não foi sempre assim, aliás, poucas vezes (e meio que acidentalmente) obtive sucesso em tantas tentativas. Eu não sabia bem onde estava errando, mas agora sei que estava mesmo, era usando instruções imprecisas.

O desafio de agosto dos Daring Bakers teve duas anfitriãs, a Lisa do blog Parsley, Sage, Desserts and Line Drive  e a Mandy do blog What the Fruitcake?!. Elas são especialistas em doces e chocolates e nos desfiaram a fazer estes pecados deliciosos! Este desafio teve o patrocínio de http://www.chocoley.com, que ofereceu um premio ao chocolate mais bonito e criativo!

Agora sim, aprendi os segredos da correta temperagem do chocolate, que é o que garante o sucesso de um bombom bem acabado. Uma temperagem bem feita resultará em um bombom brilhoso quando feito em formas ou acetinado quando usado para banhar, e permanecerá assim em temperatura ambiente, salvo se estiver fazendo muito calor como no verão brasileiro. A temperatura ambiente aqui em casa estava em torno de 26 graus e eles se comportaram muito bem. Fiquei tão animada com os resultados que resolvi me desafiar um pouco além e fazer bombons de licor, mas daqueles bem especiais, que não contém xarope de açúcar, nem fondant, e nem aquela casquinha de açúcar. Essa é uma coisa que sempre tive vontade de fazer.




Para este desafio, comecei um pouco tímida. Peguei um pedaço de chocolate branco que estava rolando na despensa e fiz o primeiro teste de temperagem, seguindo os passos detalhados fornecidos pelas anfitriãs. Comprei uma forminha de acetato e fiz bombons simples, sem adição de sabor, ou recheio. Só chocolate puro. Eu não estava muito confiante. No entanto, como você pode ver, eles resultaram em bombons perfeitos, brilhosos, e que permaneceram assim! Nem acreditei! Voltei aos bombons uma meia hora depois e lá estavam, intactos! Aí, fiquei  animada!




Fiquei tão animada que comecei a por a mão na massa!

Os resultados tentadores foram estes:



Chocolate meio amargo que escondem castanhas de cajú ou nozes, inteiras.


Recheio 100% banana (sem açúcar) para este bombom banhado em chocolate e enfeitado com granulados de canela.



Gotas de chocolate branco com canela utilizando a técnica ta temperagem. Outro dia desses li a respeito da idéia das gotas de chocolate branco com canela no blog  Barbara Bakes (obrigada Barbara!) e fiz estas belezinhas, estendendo a idéia aos granulados. Maiores detalhes em breve aqui no blog!


Meus sinceros agradecimentos a Mandy e a Lisa pelo FANTÁSTICO desafio! Vocês foram excelentes anfitriãs não só pelas instruções super detalhadas mas também por todo apoio dados aos participantes nos fóruns durante o mês. Me diverti MUITO!

 Se você quiser ver os resultados dos outros participantes, visite THE DARING KITCHEN onde você também encontrará as diretrizes originais para este desafio.

Para ver como fiz a temperagem do chocolate, clique no link RECEITA abaixo. Minhas experiências com este chocolate serão relatadas nas próximas postagens :o)


TEMPERAGEM DE CHOCOLATE

Seguindo as instruções detalhadas deste desafio, mostro, a seguir, como fiz:

Piquei um pouco de chocolate meio amargo usando uma faca grande.


Separei 1/3 deste chocolate.


Numa panela, coloquei uns dois dedos de água e levei ao fogo até ferver. desliguei o fogo e coloquei uma vasilha de vidro com o chocolate sobre a panela. Escolha uma vasilha que encaixe bem, não deixando passagem de vapor, evitando assim, que entre qualquer gota de água, o que arruinaria o chocolate.


Com uma espátula de silicone, mexa sempre, até derreter.


Retire de cima da panela assim que a temperatura atingir 45°C - 50°C.
Junte o restante do chocolate reservado.


Continue mexendo até que todo chocolate tenha derretido e a temperatura tenha caído para 27°C.
Devolva a vasilha para a panela com água quente em intervalos de 30 segundos, até que o chocolate atinja 32°C.

A temperagem estará completa e o chocolate pronto para uso.

Estas temperaturas variam dependendo do chocolate usado, conforme a tabela abaixo:

TABELA DE TEMPERAGEM 



Algumas receitas com aplicação de chocolate temperado:








20 comments:

  1. Oi, Re,

    Os seus bombons ficaram maravilhosos e a temperagem é mesmo isto aí, rsrs.
    O interessante é que eu ainda não vi, aqui no Brasil, gotas de chocolate branco nacional de boa marca. E o chocolate branco em barra tem de ser praticamente raspado para facilitar o trabalho, senão demora muito para a gente conseguir que os os pedacinhos 'derretam', rsrs.

    Beijoca!

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  2. Beautiful, shiny chocolates Renata! I love how perfect they are. I didn't break in my mold but you have me so inspired I'll have to take that on as an extra challenge another day.

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  3. renata! q ricos bombones! me gustaron todos!

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  4. Well done! Especially in your hot climate. I love your flavours, too.

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  5. Minha amiga, não sou muito entusiasta dos chocolates em geral...mas admiro o trabalho de quem tem talento, como é o seu caso. seus bombons ficaram perfeitos, parabéns!

    Respondendo à sua pergunta sobre o bolo de Oreos, sim, os pedacinhos de biscoito ficam bem crocantes na massa, e o bolo é muito gostoso, vale à pena!

    Um abraço pra voce
    Boa semana!

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  6. Hum, cada vez que entro no seu cantinho me surpreendo com suas produções. Parabéns!!!
    Vim retribuir sua visita e comentário lá no Delícias. Estive meio ocupada ultimamente e não pude te visitar antes...
    Bjs

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  7. Renata, eu adoro trabalhar com chocolates,não sou criativa como você,mas arrisco uns bombons.Adorei as dicas.Bjus.

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  8. O que seria esse xarope de açúcar a que vc se refere?

    Tenho uma receita de açúcar invertido(tipo calda açucarada) para fazer licores, não sei se é isso o que vc diz, se for, então meu bombom ficaria açucarado ao fazer com um licor desses?

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  9. @Adriana Yuri
    Antes de me aventurar a fazer estes bombons, li bastante coisa pela net afora, e muitas receitas de bombons com licor misturavam o licor com calda de açúcar, mas eu não entrei nos detalhes a respeito deste quesito, pois não era o que eu procurava. Essa foi a minha primeira e única experiência com esse tipo de bombom. Honestamente, não sei se a calda faria com que o bombom açucarasse.

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  10. Oi Renata.
    Fui colega de trabalho da sua filha Raquel. E ela me indicou seu blog.

    Queria te agradecer imensamente pela receita da temperagem. Fiz uns bombons de chocolate meio amargo em forminhas de gelo, para essa páscoa, que ficaram deliciosos!! Todo mundo gostou, fiquei super feliz!

    No ano passado tentamos fazer mas foi um desastre, apenas derretíamos o chocolate e colocavamos direto na forma, mas eles se derretiam ao menor toque e até o gosto ficou meio estranho também.

    Vou passar a acompanhar seu blog.

    Muito obrigada!

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  11. Olá, Renata!
    Me animei muito quando vi que você fazia o granulado, pois esta é a única parte que me incomoda no brigadeiro rs.
    Mas, infelizmente não consegui fazer a temperagem de forma correta. Segui todos os passos, mas tive dificuldade para que o chocolate atingisse 27º - calor soteropolitano talvez rs, aí coloquei ele em banho maria com água gelada por segundos e consegui a temperatura. Mas aí o chocolate endureceu do nada - ou caiu água e eu não vi :( mas mesmo assim levei ao banho maria para atingir 32. Depois coloquei na forma dos palitinhos e quando tirei ainda estavam moles...
    Alguma dica de onde possa ter errado? Desde já agradeço! E obrigada por compartilhar as suas experiências com todos nós!

    :)

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    Replies
    1. Olá Mia,
      O seu relato é exatamente o que acontecia comigo quando eu não sabia fazer a temperagem, não usava termômetro, etc. De fato, o nosso clima não ajuda muito nas confecções com chocolate. Mas, se você seguiu os passos direitinho e ainda assim não deu certo, só posso crer que o termômetro não esteja preciso, será? Para ver se seu termômetro está aferido, ferva um pouco de água numa panelinha e deixe que chegue à fervura intensa. Meça a temperatura com a água ainda em ebulição. Se o termômetro marcar 100°C, ele estará aferido.
      Talvez possa ser a qualidade do chocolate (?) Realmente não sei dizer o que mais possa ter ocasionado isso.
      Obrigada pela mensagem e pelo seu carinho :o)
      Bjsss

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    2. Vou ver se está tudo ok com o termômetro então! Tentarei novamente hoje, e espero que dê certo! hihi
      beijos!

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  12. Amei o blog!!!! Só uma dúvida, vc usou o chocolate nobre, puro,né? Não é a cobertura,né??

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    Replies
    1. Obrigada! Sim, chocolate de verdade! É sem dúvida mais trabalhoso, sobretudo no nosso clima tropical, mas o resultado pode ser comparado ao das mais famosas marcas "top de linha"!

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  13. E eu aqui pensando que bastava derreter o chocolate em banho maria com o fogo aceso... rsss. Parabéns pelo blog. Vc é muito prendada e caprichosa. Amei os teus tutoriais. Me diga uma coisa, por favor, posso conseguir esse resultado no microondas? Vc tem as coordenadas?

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    Replies
    1. Oi Andréia, obrigada!
      O chocolate de verdade, aquele que contém manteiga de cacau e não compostos hidrogenados, é mais difícil de trabalhar mesmo e requer esses passos para um perfeito resultado. Eu, particularmente, não gosto de usar o microondas para derreter chocolate, pois não derrete de forma uniforme. Acho que é muito mais fácil de errar. Por isso, não sei como te orientar.

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  14. Renata, quero agradecer pelas excelentes dicas e pelas receitas maravilhosas. Parabéns pela maneira graciosa de transmitir seus ricos conhecimentos.

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