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MACARONS, A Série - Capítulo 6 - MACARON TROPICAL

24 Out 2012



O Macaron Tropical ao qual me refiro no título não é bem uma receita de Macaron, digamos.... de banana...

Refiro-me às condições adversas a que o clima tropical pode submeter esses dengosos docinhos. Para quem mora no Brasil, onde a maioria das regiões são quentes e úmidas o ano todo, e quiser se aventurar a fazer Macarons, sugiro a leitura atenta deste post, pois vou contar como fiz para driblar esta situação, inclusive em dias chuvosos. A propósito... os Macarons da foto são de fato tropicais: Canela com recheio de banana caramelada, mas este é assunto para os próximos capítulos :o)

Quem está interessado em fazer Macarons já sabe que o clima úmido não é nada favorável. Nas minhas pesquisas sobre o assunto, aprendi várias formas de lidar com dias mais úmidos, ou chuvosos. No entanto, mesmo aplicando estas dicas, não estava funcionando no clima do Rio de Janeiro, quase sempre acima de 60% de umidade relativa. Tive, então, que usar a criatividade e adicionar algumas outras providências, para finalmente chegar ao tão esperado resultado positivo.

Aprendi, nas minhas experiências, que não basta escolher um dia em que o clima resolveu colaborar com você, e ficou abaixo dos 60% de umidade, o sol brilhou lindo e você (como eu) saiu correndo para fazer seus Macarons. No final, decepcionou-se quando eles continuaram dando errado. Cheguei à conclusão que quando moramos num clima tropical, a maioria dos dias são úmidos, então, um único dia seco não é suficiente para diminuir a umidade retida nos seus ingredientes, por exemplo, que estão guardados na despensa ou na geladeira. Então, escolher um dia seco certamente ajudará, mas nem sempre será suficiente.

A seguir, vou listar algumas dicas para diminuir a umidade dos seus Macarons e aumentar a sua chance de sucesso. Você poderá aplicar uma, ou várias delas simultaneamente, conforme o grau de umidade do seu local. Quando contei para vocês, no capítulo 2, que aos "45 do segundo tempo" eu fiz alguns malabarismos e finalmente consegui sucesso com os Macarons, foi quando apliquei estas dicas. Daí para frente, passaram a dar certo sempre, ou seja, para aquelas condições climáticas. As mesmas providências tomadas aqui na Coréia, em clima bem mais seco, já não deram certo, resultando em uma massa muito espessa. Portanto, encontre o equilíbrio necessário para as condições climáticas do seu local, para que seus Macarons sempre deem certo.

Em climas secos (50% ou menos de umidade relativa)...

ENVELHEÇA AS CLARAS
Já falei aqui, e repito: o envelhecimento das claras NÃO significa usar ovos velhos!! Escolha ovos frescos e de boa qualidade. Se forem caipiras e orgânicos, melhor ainda.
Esta é a primeira providência a ser tomada, mesmo que seu clima seja seco. 
Separe as claras com 12 a 24 horas de antecedência, coloque em um potinho e cubra com papel toalha. Deixe na geladeira "envelhecendo". Algumas horas antes de começar a fazer os Macarons, retire as claras da geladeira e deixe que voltem à temperatura ambiente. Mais detalhes AQUI.

SEQUE A FARINHA DE AMÊNDOAS
Faça o teste para ver se sua farinha está úmida. Caso positivo, espalhe a farinha em um tabuleiro e deixe secar em forno bem fraco, durante uns 10 minutos. A farinha deve continuar crua, não deixe escurecer! Deixe esfriar completamente antes de usar. Mais detalhes AQUI.

Em climas normais (60% de umidade) ou em climas secos, porém em dias chuvosos....
Além dos passos acima...

USE CLARA DE OVO EM PÓ
Uma pequena quantidade deste ingrediente fará com que a concentração de claras seja maior em relação à sua umidade. Mais detalhes AQUI.

Em climas úmidos ou acima de 60% de umidade relativa (com ou sem chuva)...

DESIDRATE TODOS OS INGREDIENTES
Além das providências acima, proceda da seguinte maneira:

  1. Acenda seu forno em temperatura baixa e deixe a porta fechada. Note que o vidro da porta vai embaçar. Logo após alguns minutos o vidro vai secar. Assim que secar, apague o fogo e acenda a luz interna do forno, deixando-o fechado enquanto separa e mede os ingredientes. ATENÇÃO: Não esqueça o seu forno esquentando, na verdade, não queremos um forno quente, somente levemente morno e livre de umidade!
  2. Meça seus ingredientes e coloque-os em potinhos separados. Por exemplo, uma clara em cada potinho, a amêndoa e o açúcar de confeiteiro (que são em maior quantidade) espalhados em um prato ou tabuleiro, e o açúcar comum num outro potinho.
  3. Coloque os potinhos num tabuleiro e coloque tudo dentro do forno (apagado!). Deixe lá por 1 hora. O ambiente seco que foi criado dentro do forno ajudará a eliminar a umidade dos ingredientes, inclusive das claras. A luz acesa vai ajudar a manter este ambiente seco.
  4. Depois deste tempo, retire seus ingredientes do forno, mas mantenha a luz interna acesa. Proceda com a receita escolhida. Depois que os Macarons estiverem modelados nos tabuleiros, coloque-os dentro do forno com a luz acesa. Não é necessário acender o forno novamente, pois para secar os Macarons não queremos um ambiente morno, somente seco, o que se consegue com a luz acesa.
  5. Não encha demais os tabuleiros com Macarons para evitar que crie muita umidade dentro do forno na hora de assar. Asse um tabuleiro de cada vez.
  6. Aguarde até que os Macarons criem uma fina película (quando delicadamente tocados, não grudam no dedo). Retire os tabuleiros de dentro do forno, acenda o forno e pré-aqueça-o para, enfim, assar os Macarons. 
  7. Se você for como eu, vai ficar sentada no chão, em frente ao forno, esperando o tão sonhado "pezinho" se formar. Em geral, começam a se formar aos 4~5 minutos iniciais, quando vc dará pulinhos de alegria :o)

NOTA: Quando segui estes passos, minhas claras não estavam envelhecidas, portanto, esse processo de "desidratação" dos ingredientes acabou fazendo a função do envelhecimento das claras também. A partir daí, passei a repetir estes passos e os resultados eram sempre positivos. Fiz questão de experimentar em um dia super chuvoso, com umidade relativa de 95% e os Macarons se comportaram muito bem!


Para ler os outros capítulos desta série, clique AQUI.


46 comments:

  1. Ohhh macaron tropical what a great idea!
    LOVE
    Manu

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  2. KKK, eu assim que vi o titulo pensei, oba macarrons de banana, delícia.
    Adorei as dicas do post, estou anotando todas.
    bjo

    ReplyDelete
  3. Você mudou o jeito de liberar seus feeds.
    Não gostei.
    Não sei se foi intencional...

    Desculpe, mas para mim não compensa assinar feeds quando o conteúdo todo não é liberado. Isso não quer dizer que eu não vá continuar vindo aqui te ver, nem que eu ache que a qualidade do seu trabalho caiu. Mas é que em vez de ver todo dia, eu vou ver só de vez em quando, quando eu lembrar, e não vou ter mais o registro dos seus posts para fazer pesquisa dentro do meu leitor de feeds.

    Abraços,

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    Replies
    1. Cara Daiane,

      Primeiramente, bom dia.

      Com o objetivo de esclarecer a sua insatisfação, venho confirmar que a mudança no meu feed foi intencional sim, baseada na minha própria experiência com leitores de feeds, onde tenho que ficar rolando sem fim posts extensos, quando não estou interessada em ler naquele momento. Estou sempre procurando melhorar a experiência de meus leitores e de nenhuma forma, nenhuma parte do conteúdo deixou de estar disponível, sendo a única mudança, um clique a mais, um trabalho infinitamnete menor do que toda energia despendida na produção de cada um destes posts que disponibilizo, sem nenhum interesse comercial ou financeiro, somente pelo prazer de compartilhar minhas experiências gastronômicas para quem possa interessar.

      Obrigada

      Renata

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    2. Obrigada pela sua resposta.
      Eu nunca tinha visto dessa forma. Que afinal, tem gente que prefere não ver tudo no leitor de feeds e prefere ter o link para clicar e ir pro conteúdo completo. Simplesmente porque não é assim que eu faço.

      Eu reescrevi o primeiro comentário umas 3 vezes, mas eu não consegui dizer aquilo de uma forma mais gentil. Me desculpe.

      De qualquer forma, eu sempre soube que a soberania sobre a configuração do seu blog é sua. Por isso disse que não sabia se foi intencional ou não. Se você acha melhor assim, é assim que é melhor.

      Sobre minhas opiniões sobre usabilidade, vou guardá-las para mim.

      Delete
    3. Cara Daiane,
      Críticas e sugestões são sempre bem vindas, bem como os elogios e incentivos, pois são eles que nos ajudam a melhorar o nosso trabalho, seja ele qual for. O meu blog já sofreu várias alterações baseadas nas sugestões dos leitores, que se manifestam respeitosamente, sendo todas analisadas minuciosamente para que uma maioria seja beneficiada sendo, desta forma, aplicadas ou não.
      De qualquer forma, agradeço pela sua sugestão, que embora tenha chegado aqui de uma forma um pouco "autoritária", está sendo analisada da mesma forma que todas as outras.
      Obrigada.

      Delete
    4. Oi. Sabe o que é mais legal de tudo isso (faz tempo, heim?)

      Eu nunca mais assinei seu feeds, mas passei por aqui esporadicamente depois desse acontecido. O GReaders morreu. Essa coisa de feeds está totalmente desacreditada na "nova moda de internet" e blablabla.

      Mas, quando eu decidi fazer macaron eu sabia exatamente onde procurar a informação, porque a sua série é a melhor na internet brasileira!

      Já li e reli muitas vezes e foi sua série que me deu confiança para tentar os meus em casa. (e já repassei o link para outras pessoas também)

      Quero dizer que, apesar dos pesares do começo da minha história aqui, quero agradecer de coração. Não segui a sua receita, mas isso de pouco importa, porque na sua série o que vale mais são seus comentários sinceros de uma pessoa que tentou e conseguiu. E isso ajudou e muito!

      Muito obrigada mesmo, e desculpa eu aí do passado!

      Delete
    5. Desculpa, eu, se em algum momento entendi mal seus comentários. Página virada! Gostei de te ver aqui novamente e agradeço, também, de coração, pelo incentivo. Só uma pergunta, aquela que não quer calar.... seus Macarons deram certo? Fico sempre muito feliz quando alguém me escreve dizendo que usando minhas dicas conseguiu fazer. É sempre a melhor recompensa! Fiquei curiosa :o)

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    6. Olha, deu SUPER certo! Até agora só fiz uma receita, mas foram 3 fornadas. A primeira ficou média, a segunda ficou boa, a terceira ficou ótima!

      Acabei descobrindo muito sobre o meu forno com isso hehehe.

      Veja aqui a segunda fornada: http://instagram.com/p/ndj9Lhmnd0/
      veja aqui a primeira, que só cresceu de um lado http://instagram.com/p/ndhR0GmnZd/

      (agora estou planejando de pistache e de amendoin)
      Abraços!

      Delete
    7. Fiquei curiosa, por que somente a terceira fornada deu certo? Pergunto pois, pelas fotos, meu forno deve ter o mesmo problema que o seu rsrs

      Obrigada de qualquer forma ^^

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    8. Já fui lá dar uma espiada, gostei do que vi! Aqueles que cresceram só de um lado ficaram iguais a muitas das minhas primeiras fornadas. E o outro, focou lindo! Obrigada pelo "feedback"! Ainda não tive oportunidade de experimentar com outros ingredientes, mas tenho muita curiosidade.

      Delete
  4. Renata,
    com tantas dicas, acho que dá pra fazer belos macarons, se o
    clima ajudar.
    A foto está linda, parece foto de revista!

    Beijos, fica com Deus!

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  5. Adorei as dicas,amiga você perguntou nas balinhas de algas qual era a colher é de sopa desculpa esquecemos de por
    beijos

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  6. Renata, acho que estou então na cidade certa para preparar os macarons. Na maior parte do ano o calor e baixa umidade do ar beira a índices de deserto! rsss
    Suspirando aqui com seus macarons perfeitos e lindos!
    Bjss

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  7. Tenho que me aventurar neste mundo dos macarons.
    Ficaram fantásticos.

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  8. You really are becoming quite the expert. Great tips for everyone. It can be quite humid here too, summer and winter.

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  9. Renata minha amada nota 1000.Como sempre arrasou nas dicas e ensinamentos.Esse seu post de macarons está perfeito.Daria um livro certamente ou umas páginas em alguma revista.Vale à pena investir sobre isso.Adorei todos até aqui e certamente amarei os demais.Parabéns querida, quem não conseguir fazer macarons com todas estas dicas é melhor partir para o alfajor, rsrs.Quem diria que através da dica da Talita do blog chocorango eu encontraria uma pessoa pela qual me apaixonaria assim.Te gosto muito amiga.Beijos, e um término de semana abençoado.

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  10. Com estas dicas acho que posso tentar a ver se consigo,pois tenha tanta vontade...
    bjs

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  11. Que lindos Rê, não sabia que eles dependiam também do clima, se bem que delicados como são é compreensível. Adorei o post Rê, todos estão sendo anotados e gravados. Parabéns mais uma vez. Bjocas

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  12. I will try macrons for sure, you are tempting me.

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  13. Brilliant tips Renata, very valuable information for those living in higher humidity.

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  14. Eita que agora vai!

    Minha querida Xará, se eu não arranjar tempo para fazer macarons, acho que não quero cozinhar nunca mais na vida...kkkk!!!!
    Você virou Mestra, não tem pra mais ninguém!

    Congrats!

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  15. Como disse sua xará, MESTRA Renata: Quando os posts sobre este assunto terminarem, vou fazer um manual e imprimir. Juro que um dia arrisco.
    E que sabor é esse de banana com canela??
    Sabe se tem a venda em algum lugar de Sampa? rs
    Beijinhos, querida!

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  16. Vc é querida.....vou passar todas suas dicas valiosas em meu humilde caderninho,a Coréia é tão pertinho do Japão q se eu pudesse ia ter aulas com vc...rsrs! doces beijos e Deus abençoe grandemente!

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    Replies
    1. Leandra, obrigada pelo carinho, seria um grande prazer :o)

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  17. Estou amando cada capitulo! Nao vejo a hora de vc coloca a receita inteira! Bjs. Miriam Campos

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  18. I love macarons Renata, but still do not have courage to try to make...will take your advices and who knows one of this day I'll give a try.
    Hope you are having a great week :)

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  19. Parabéns por essa aula de macarons com que você nos presenteou, Renata. Com certeza um serviço de "utilidade pública" para todos nós.
    Ainda não me arrisquei a fazer esses deliciosos doces, mas com suas dicas me sinto mais preparada.
    Bj e bom fim de semana,
    Lylia

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  20. Tia, foi o máximo! Acredita que ainda não consegui ter tempo de fazer!
    Sua série sobre os macarons ficou muito profissional! E esse de banana com canela deve ser muito bom! rs
    bjossss

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  21. Lendo o seu blog dá a impressão de que não é tão difícil fazer os macarons... é só seguir o passo a passo, e todas a duvidas que poderiam surgir já foram esclarecidas.

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  22. Os meus ainda não deram certo, mas estou quaaaase chegando lá. A propósito (rsssssss), também fico sentada em frente ao forno torcendo para começarem a subir. Quando o meu der certo, volto para avisar! bjsssss

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    Replies
    1. Olá Claudia, se tiver alguma dúvida que eu possa esclarecer, fique à vontade para perguntar. Terei o maior prazer em te ajudar a conseguir :)
      bjsss

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  23. Olá de novo. Sinceramente, você deveria escrever um livro sobre as suas tentativas e resultados com os macarrons. Sério. Porque eu comprei um livro sobre macarrons e antes de fazer, já na primeira leitura fiquei decepcionada, pois a tradução tinha erros, a tabela de medidas e conversões era de praticamente nenhuma ajuda, a receita básica é absurdamente sintetizada, totalmente inexplicado. Nenhuma estória, nada sobre a "temperamentalidade" do macarron, nadica de nada. Só fotos e receitas exóticas. E daí eu tive que no desespero da preparação da minha receita correr para a internet em busca de entendimento. Na pressa eu só li a sua postagem 7 e voltei correndo para a cozinha. O macarron nunca criou a película e eu ia jogar a massa no lixo sem assar, só não joguei porque o meu marido disse terminantemente que não. Assei sem o menor compromisso e sairam uns biscoitinhos com um bom gostinho de suspiro. Dias depois, volto e leio toda a sua série. Brincadeira. E a gente pagando por livro com fotos!! Se você conseguisse um meio de publicar um livro. Por que não tenta com o pessoal da DBA editora? Eles publicaram um livro sobre cupcakes (o mundo dos cupcakes, de carole crema) que é muito bom. Esse sim um livro bem explicado, com generosidade de informações. Igualzinho você. Você poderia tentar também a Panda books. Eles publicaram O livro do brigadeiro, de Juliana Motter. E esse também tem um conteúdo bom, com a parte de explicação que me fez ver e preparar brigadeiros de outra forma. Este último não é tão generoso quanto você ou o livro dos cupcakes. Bom, achei que o que você disponibilizou aqui é muito bom e interessante e virar um livro. Eu particularmente prefiro consultar meus livros na hora da preparação de receitas do que consultar a tela do computador. Gosto de livros lindos e úteis. Abraço!

    PS: o péssimo livro sobre macarrons é o Macarrons, Marie-Laurie Tombini, traduzido e com edição brasileira da DCL (Difusão Cultural do Livro).

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  24. Enquanto colocamos uma fornada de macarons, como conservar o restante da massa para não ficar úmida ou perder o ponto, visto que, eles irão assar em forno baixo. Amanhã tentarei fazê-los :-)
    Abcs

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  25. Fiquei na dúvida como conservar a massa que fica aguardando para ser a próxima fornada, enquanto os primeiros macarons assam. Basta deixar na vasilha em cima da pia? Quando for colocar na forma tem que bater novamente? Obrigada.
    abraços

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    1. Olá Ana, os Macarons ficam aguardando nas bandejas, pois após criarem as películas, não devem amolecer. Como a receita não é muito grande e vai render 2 ou 3 tabuleiros, o tempo de espera não será tão grande a ponto de prejudicar. O ato de bater com o tabuleiro na mesa é feito somente uma vez logo após terem sido modelados, antes do descanso para formar a película.
      Boa sorte com os Macarons! Vou adorar saber do resultado :o)

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  26. Olá! pretendo começar a fazer macarons mas antes de avançar, estou tentado recolher toda a informação possível para que tudo dê certo. O que me preocupa mais é o facto de a humidade ser sempre muito alta no local onde vivo. Muito dificilmente encontrarei um dia com humidade abaixo de 60%. Vou tentar as suas dicas para controlar esse problema, mas temo que no meu caso ainda seja insuficiente. Eu tenho desumidificador em casa, seria boa ideia colocar os ingredientes próximos ao aparelho para retirar o excesso de humidade, ou até mesmo para ajudar no processo de secagem da massa? Gostaria de ter uma opinião de alguém experiente antes de tentar.
    Dês de já muito obrigada e parabéns pelos posts, são muito úteis e esclarecedores para iniciantes como eu :)

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    Replies
    1. Olá Flávia,
      Obrigada pela mensagem. O uso do desumidificador só vai ajudar ainda mais o processo, já que seu local é tão úmido. No entanto, eu não omitiria nenhuma das etapas de secagem dos ingredientes. Cheguei a fazer Macarons em dias chuvosos, com umidade de 95% e, usando as técnicas de secagem, funcionou, portanto, vai funcionar para vc tb :o)
      Boa sorte, e se puder, conte-me o resultado!

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    2. Muito obrigada pela ajuda, assim sendo fico muito mais descansada e confiante :D

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  27. Renata pf me ajude...
    eu fiz tudo que ta na receita segui todas as sua dicas, o problema é que quando eu coloco os macarrons para descansar por 30min ele nao cria nenhuma pelicula e ai resolvi deixar descansar por ate 1h e mesmo assim nao criou a pelicula o que sera q deu errado?

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    Replies
    1. Oi Juliana,
      O tempo de espera dos macarons pode, de fato, variar e chegar até uma hora sem problemas, mas o fato de não estarem criando a película mesmo depois de seguir todos os passos para desidratar os ingredientes também me intriga. Quem sabe se você aumentar o tempo de secagem dos ingredientes? Não sei dizer o que pode estar ocasionando isso, infelizmente.

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  28. Oi Renata! Tudo bem?

    Bom, não sei se vc vai me responder, mas vale a tentativa rsrs: eu achei esse seu tutorial dos macarons infalíveis (rs) tem algum tempo e, nos últimos dias desse ano tive um tempinho livre e consegui testar. Eu coloquei os ingredientes com forno desligado e luz acessa, conforme vc recomenda, para que eles desidratem, afinal a umidade aqui em SP está em torno de 69% (!).
    Só que senti uma coisa: me pareceu que os ingredientes secos saíram do formo ainda mais úmidos :(

    Eu fico encucada que é pelo fato do meu forno ser elétrico. Eu acendi no beeem baixinho, coisa de 120ºC e esperei a porta embaçar, porém não embaçou. De toda forma eu desliguei o forno mesmo assim e deixei a luz acesa, enquanto separava os ingredientes. Deixei tudo dentro do forno por 1h e tirei, só que realmente ao tocar a farinha e o açúcar, senti tudo mais úmido.

    De toda forma, prossegui com a receita, estava dando tudo certo, os pezinhos cresceram perfeitamente, mas aí aconteceu o que SEMPRE acontece quando eu tento fazer macarons: a concha começa a rachar e os macarrons murcham. Eles crescem perfeitos, parece que vai dar tudo certo, com pezinho e tudo, mas não da nem 10 min de forno e eles começam a rachar, murchar e ficam grudados no silpat, pois o interior continua cru.

    Eu acredito que é devido aos ingredientes continuarem úmidos, pois não consigo encontrar outra explicação :(

    O que vc acha? Forno elétrico é pior pra fazer macarons?

    Desculpa o comment gigante! rs

    Beijo e parabéns pelos posts, tudo super bem explicado :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Pamela,
      Td bem? Vou tentar responder suas dúvidas :)
      Não acho que o forno elétrico seja o problema. Ao contrário, dizem os "experts" que é o ideal. Eu não tive oportunidade de usar um forno elétrico, e talvez necessite adaptar os tempos para a adequada secagem dos ingredientes, o mesmo se aplicando à secagem dos macarrons antes de assar. Pela descrição dos sintomas, arrisco dizer que tem, de fato, relação com umidade. Você pode aumentar o tempo de secagem dos ingredientes, tomando o cuidado de não elevar muito a temperatura do forno. Pode, também, repetir o processo até que fiquem sequinhos.
      Espero ter ajudado.
      Bjsss e um feliz Natal!

      Delete
  29. Preciso relatar a minha experiência com esse post da nossa amiga Renata. Depois de muito testar receitas e umas a metade da fornada deu certo, e outras não....testando forno, umidade, material com e sem amido,afff quase desisti. Mais, depois de ler vc, eu me dei conta que eu não poderia deixar algumas etapas de mao por ansiedade.... Mais, nao sei a religiosidade de algumas pessoas aqui, me peguei com meu são Jorge e enfim, brotaram como beterrabinhas lindas (pois fiz vermelho bordo) e ficaram lindos... Muito obrigada por compartilhar suas experiências...Obrigada!!!

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  30. Olá, primeiro parabéns pelo post!
    Uma dúvida. Já fiz essws bonitinhos mais de uma vez. E em todas, ou quase todas, vezes algumas fornadas tenho 99% de aproveitamento (sem rachaduras e com pezinho) já em outras fornadas tenho quase metade deles rachados. Saberia me dizer o motivo? Alguma sugestão?

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    Replies
    1. No nosso clima tropical, quase sempre associo à desigual secagem das casquinhas. No entanto, de uma fornada para outra, só no abrir da porta do forno, a temperatura pode sofrer brusca queda, comprometendo o resultado final. Acontece comigo de vez em quando também :o/

      Delete

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