Wednesday

MARZIPÃ CASEIRO

29 Mai 2013




Marzipã é uma massa de amêndoas adoçada. Até aí, nenhuma novidade, certo? Eu não tinha muita simpatia por marzipã pois a imagem e sabor que me vinham à mente eram daquelas frutinhas modeladas, extremamente doces e com sabor forte de essência de amêndoas. Hoje tenho a ligeira impressão de que eram feitas de fondant aromatizado artificialmente :/  Isso foi na minha infância, depois, nunca mais. Agora, que virei blogueira gastronômica e ando me metendo em todos os cantos do mundo culinário, resolvi dar uma segunda chance ao marzipã e acabei me surpreendendo. 

Existem milhares de receitas de marzipã, ainda contendo uma quantidade muito grande de açúcar. Mas, não desisti de procurar e acabei encontrando o site KVALI FOOD onde seu autor ensina várias receitas tradicionais da Dinamarca, entre elas o marzipã que, segundo ele, é ingrediente de metade das sobremesas tradicionais daquele país. Ainda segundo ele, o marzipã é levado tão a sério por lá que existe uma lei que determina que o marzipã contenha, no mínimo, 60% de amêndoas! Acredite se quiser! Recomendo uma visita ao site (em inglês) que contém receitas bem detalhadas e muitos videos ensinando as técnicas.

A textura do marzipã caseiro é um pouco mais granulada do que o industrializado mas ainda é bem  fácil de ser moldado.

A receita é super simples mas tem um detalhe que não consegui cumprir. Para uma receita com 300g de amêndoas, é necessário uma unidade (sim, somente UMA!) de amêndoa amarga. Eu nem sabia que ela existia! Acho que aqui no Brasil não se encontra isso, alguém já viu? Pois bem, fiz sem ela. Sua função é de realçar o sabor de amêndoas no marzipã. Poderia ter acrescentado um pouquinho de essência, mas quis provar o puro sabor das amêndoas ainda que bem suave. O resultado foi esse, de fato, muitíssimo suave. Já estou providenciando um extrato (verdadeiro) de amêndoas para experimentar nesta receita.

Ainda falando sobre a amêndoa amarga, usa-se somente uma unidade dela, pois ela possui substâncias tóxicas que, se ingeridas em maior quantidade, podem até matar! O autor da receita ensina como tratar a amêndoa amarga para que ela perca o excesso de amargor e diminua sua toxicidade e possa ser usada para fazer o marzipã, deixando a amêndoa de molho por muitas horas, trocando a água algumas vezes. Fiquei na curiosidade do sabor do marzipã feito com esta amêndoa, quem sabe um dia eu consiga umazinha pra fazer uma receita.... Há quem diga que as amêndoas encontradas dentro do caroço do pêssego e do damasco frescos (igualmente tóxicas) pode substituir a amêndoa amarga porém com sabor menos marcante... foi bom saber....

Agora, só falta falar sobre as aplicações do marzipã. Ele pode ser usado como recheio de bombons,  pode ser modelado em forma de bichinhos, frutinhas e legumes, usado como recheio das famosas massas folhadas Dinamarquesas (Danish) e também como coberturas de bolos para ocasiões especiais (no lugar do fondant) como na Prinsesstårta que postei AQUI. É claro que existem mil outras aplicações, mas estas são as mais comuns. Certamente este ingrediente nobre vai brilhar mais vezes por aqui.

O modelo desse coelhinho foi uma ideia "pescada" na internet para mostrar o quanto é fácil trabalhar com marzipã.

O resultado final? Delicioso, suave, pouco doce, do jeito que gosto e tanto procurei e agora conto pra vocês para quem quiser se aventurar. Embora o preço da amêndoa seja um pouco salgado por aqui, garanto que vale a pena o investimento.

Primeiro, é preciso pelar as amêndoas. Aprenda a fazê-lo AQUI. É bem fácil e rápido!

Segundo passo é fazer uma calda de açúcar na proporção de 1:3 (uma parte de  água para 3 de açúcar)

NOTA: Se o marzipã for usado cru (para cobertura de bolo, por exemplo), é recomendado substituir uma parte deste açúcar por glucose para que o produto final não cristalize e fique quebradiço. E foi assim que fiz.

MARZIPà
(receita adaptada DAQUI)

Xícara medida = 240ml

2 xícaras (300g) de amêndoas cruas
1/4 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar cristal
1/4 de xícara de glucose (usei o xarope, mas na receita original usa-se em pó)
essência de amêndoas a gosto (não usei, pois não encontrei uma que não fosse artificial, mas já estou providenciando)


Pele as amêndoas. Veja como AQUI. Deixe-as secarem bem, espalhadas em um pano limpo.

Numa panela, junte a água, o açúcar e a glucose. Misture bem e leve ao fogo médio, sem mexer até levantar fervura. Vai formar uma espuminha em cima, que logo se dissipará. Quando isso acontecer, desligue o fogo. 

Quando a calda estiver morna já pode empregar. Ela deverá estar espessa porém bem maleável. Veja AQUI a diferença entre caldas de concentrações diferentes (esta página está em inglês, mas contém fotos e vídeo que valem mais do que mil palavras).

Enquanto a calda esfria, passe as amêndoas por um processador de alimentos até que vire uma farinha. O processador deve ser eficiente para que a farinha fique o mais fino possível. Passe a farinha para uma tigela e junte a essência.

Acrescente calda aos poucos, misturando com a mão, até dar liga e formar uma massa firme e homogênea. Não será necessário usar toda a calda.

Modele em forma de bastão e embrulhe em filme plástico.


Leve à geladeira até o dia seguinte para apurar o sabor.

Dura umas três semanas na geladeira e pode ser congelado.



49 comments:

  1. Uauuuu, ficou um marzipan PERFEITOOOOOO!!!!!!! Claro, que farei essa receita aqui em casa, nao me resta dúvida alguma!!!! Suas explicoes sao maravilhosas, o que nos encoraja muitíssimo a se aventurar em receitas diferentes das que estamos acostumados!!! Parabéns por esse talento Renata!!!
    Montoes de beijos

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  2. Marzipã é uma delícia não é? Mas sou suspeita pra falar, amo tudo que é feito com amêndoa. Vou ter que providenciar algumas pra testar essa receita. Só não sei se ele vai aguentar um dia na geladeira. kkk. Bjs

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  3. cute lil bunny...
    i hope you posted this on english my friend....

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  4. Olá Renata,
    nunca fiz marzipã, sempre que vejo a receita lembro
    da Marta Ballina eu adora o programa e o trabalho dela.
    Amei a tua receita!

    Bjs, ótimo feriado!

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  5. Renata que lindo!!!, adoro amêndoas, bjs e bom restinho de semana p/ vc, ;)...

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  6. Oi, Re,

    Huumm, só cheguei por aqui porque deixei tudo pra lá e vim explorar as novidades em 'blogville', rsrs. Não fosse isso, chegaria com mais atraso, por não ter a expectativa de um post novo hoje, por estas bandas, rsrs. O seu marzipan ficou com um aspecto perfeito e deve mesmo ser muito saboroso. Já fiz marzipan algumas vezes, para fazer decorações e coberturas de bolo. Mas nunca com uma quantidade de açúcar tão reduzida, com relação à de farinha de amêndoas, rsrs. Também desconhecia este detalhe da amêndoa amarga, obrigada pela informação.

    Um beijo

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  7. I love marzipan...and have a few logs in my freezer :)
    I love the little bunny Renata, so cute. Hope you are having a great week my dear!

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  8. Your result looks just perfect. Just a small note:

    Almond extract is usually made from bitter almond, so you could cheat a little and add ½ teaspoon of that instead of the bitter almond.

    Max, kvalifood

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    1. Many thanks for the invaluable tip. Will try that as soon as I get my hands on the real stuff, also hard to find around here :/

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  9. uauuuuu amei babei ..caracas re ..esta perfeito bjokas doces

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  10. Oi Renata,
    Vivendo e aprendendo.Nunca tinha ouvido falar em amêndoa amarga. Não lembro de ter visto, vou até procurar.
    Ficou lindo seu coelhinho de marzipã !
    Bj e bom fim de semana,
    Lylia

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  11. Tia, seu marzipa ficou lindo! Eu costumo fazer com leite condensado, fica uma delicia, mas talvez fique mais doce que o seu mesmo...
    Adorei, é sempre bom descobrir variações!
    beijos

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  12. Renata,
    Fiz marzipã apenas uma vez e gostei muito do resultado. Não comparei as receitas, mas de antemão lhe digo que não gosto de nada muito doce...
    Seu marzipã ficou com uma carinha muito boa.
    Bjs.

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  13. Olá Renata!
    Nunca fiz marzipã acho que da forma que você mostrou deu uma certa incentivada para eu me arriscar.
    beijos

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  14. Ouvi dizer que não se deve colocar agua na recita do marzipan e sim gema de ovos.

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    1. Oi Magalu,
      Como novata na arte de fazer marzipã, ainda não conheço essas "mazelas". Acredito, sim, que haja muita variação mundo afora :o)

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  15. Renata, vc já experimentou a delipaste de amêndoas da Fabbri? Ela é um pouco amarga. Também pode ser uma opção para usar no marzipã.

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    1. Oi Ana,
      Não conheço mas desde já agradeço pela dica :o)

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  16. Gosto com cálice de licor, pode ser de amêndoas - amarula ou um contreau de laranjas.

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  17. Ei Renata, se conseguir encontrar a bendita amendoa amarga, seja em essencia seja in natura, me mande uma mensagem. =]

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    1. Olá Gabriel,
      A semente in natura acho que será impossivel encontrar no Brasil, a essência natural comprei nos Estados Unidos, mas essa, pode ser que vc venha a encontrar em lojas de produtos importados.

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  18. Entrei no site que você indicou e agradeço sua generosidade, devo dizer que também salvei o seu blog enter os meus favoritos, assim que fizer alguma receita volto para dizer o resultado, obrigado e toda luz e sucesso!!!

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  19. Entrei no site que você indicou e agradeço sua generosidade, devo dizer que também salvei o seu blog enter os meus favoritos, assim que fizer alguma receita volto para dizer o resultado, obrigado e toda luz e sucesso!!!

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  20. Eu nao moro no Brasil e o xarope de glicose aqui custa muito caro. Eu gostaria de saber se eu posso substituir o xarope de glicose pelo Karo?

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    1. Oi Karin, até onde sei, o Karo é uma fprma de xarope de glicose, então acredito que dê certo sim, apesar de não ter experimentado. Acredito, também, que por ser mais amarelado, o Karo deve deixar o marzipã um pouco mais escuro. Não sei dizer se o sabor ficará alterado.

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  21. Já ouviu falar que pessegos e ameixas são falsos frutos?

    Pois é, são, o verdadeiro fruto é a amendoa que existe dentro do caroço do mesmos. E em ambos são amendoas amargas.

    Quem precisar de amendoas amargas apenas compre pessegos ou ameixas e abra o caroço com um martelo ou quebra nozes.

    Mas atenção. Amendoas amargas são ricas em glicosideos cianogenicos. Bebês não devem come-las em nenhuma quantidade, crianças acima de quatro não não devem ingerir mais de 5g de amendoas amargas, e adolescentes de adultos não mais que 20g. Não seguir isso pode resultar em envenenamento grave e até morte.

    PS: não confundir ameixa com nespera.

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  22. Bom dia!

    Fazemos uma massa muito mais simples, rápida, que fica uma delícia. Minha família chama de marzipan.
    1 medida de leite em pó
    1 medida de açúcar
    1 medida de aveia em flocos finos
    1 medida de amêndoa moída fina
    água morna, o que baste.
    Misture tudo e, aos poucos, adicione a água, com cuidado.
    Vá amassando até conseguir a consistência de enrolar, sem grudar na mão.
    Se molhar demais, basta adicionar um pouco mais de cada ingrediente, na proporção de 1:1.

    Fica uma delícia, mas não tão branco quanto esses da foto. E muito mais fácil de fazer. Aqui em casa quem faz é minha filha de 9 anos.

    O sabor é bem parecido com o Marzipan da Kopenhagen ou importados da Alemanha.

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  23. Olá! Sua receita foi a melhor que encontrei e vou experimentar! Fiquei com duas dúvidas. Para modelar a massa, tem que ser antes ou depois de deixá-la descansar na geladeira? (Imagino que seja depois, mas é melhor confirmar hehe). Outra dúvida: se eu quiser colorir a massa, o que devo usar? Pode ser corante em gel? Obrigada e parabéns pelo blog!!!

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    1. Olá! Antes mesmo de gelar já se consegue modelar. Quanto aos corantes nunca experimentei.
      Obrigada pelo carinho!

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  24. Oi, Renata, posso fazer com as amêndoas com a casquinha marrom? Glucose pode ser substituída por mel ou agave, ou outra coisa? Obrigada! Ah, lembrei de vc por esses dias, pois vou fazer as barrigas de cereal e achei um site fera de cereais orgânicos que comprei (nao sei se vc consome orgânicos), lá tem flocos de arroz, de milho, aveia,... e feijão azuki (que no oriente se come muito), arroz,... e mais um monte de coisas boas.

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    1. Oi Marrye,
      A casquinha, creio eu, só vai alterar a coloração para mais escura. Em compensação, ficará mais rico em fibras. Quanto ao mel ou agave, não sei dizer se altera a textura e sabor mas, com certeza, tornará o produto mais saudável.
      Obrigada pela dica dos orgânicos, quando puder me passa o link :o)
      Bjsss

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  25. Oi, Renata! Rsss, estava tão empolgada que esqueci de deixar o endereço http://www.ecobiosaude.com.br não sei se vc já conhecia, mas conheci numa lojinha de orgânicos aqui em Bsb, mas comprar da fonte é bem! mais em conta, né?! Comprei duas vezes lá, pois aproveito pra comprar com frete gratuito e tudo dura muito tempo, pois a maioria dos produtos são a vácuo. Achei válido os produtos, preço, sem falar na qualidade e orgânicos!!! Dependendo da época de disponibilidade dos produtos, eles me enviaram após 10 dias que eu comprei, mas chegou tudo direitinho.
    E queria te falar também que meu fermento continua firme e forte! Está valendo muito essas experiências gastronômicas! Espero que esquente por esses dias pra eu poder fazer o pão rústico. Um abraço!

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    1. Ah, ja conheço esse site, ja comprei lá e fiquei bem satisfeita! Bom, né?
      Marrye, não precisa esperar esquentar para fazer o pão rústico, ele até gosta de temperaturas mais amenas, afinal, é um pão de processo lento.
      Bjsss

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  26. Olá, a minha mãe usava a semente da ameixa amarela para dar aquele amargorzinho e ressaltar o sabor de amêndoas. Mas tem que ser só uma, porque é tóxica.

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  27. Vi algumas receitas (várias) que levam ovos.
    Separados e batidos em ponto de neve.

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  28. Halo, o Marzipan é uma marca de Lübeck, Alemanha. Foi nesta cidade o seu desenvolvimento e só ela possui o direito de usar esta marca comercialmento. Não sabia que os dinamarqueses tambem são fãs. Gostei da sua receita e vou tentar reproduzir. Obrigado

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  29. Halo, Marzipan foi desenvolvido na cidade de Lübeck, Alemanha. Só ela possui o direito de usar este nome comercialmente. Gostei da receita e vou tentar reproduzi-la. Obrigado

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  30. Olá, fiz o Marzipan essa semana e não deu certo!!!! Não sei o que aconteceu, mas quando deu ponto de modelar a calda começou a sair da massa, a massa pingava calda!!!! Muito estranho!!!!

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    1. Talvez a amêndoa não estivesse fina o suficiente e não deu liga.... Suponho

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  31. Replies
    1. Pra falar a verdade, não pesei o produto final, mas vamos lá... Numa rápida dedução... A maior parte é amêndoa (300g) + calda suficiente para ligar... Eu chutaria uns 350 a 400g de marzipan.

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  32. Cheguei no seu blog atrás de uma receita de marzipã dinamarqueza ... 60% (fiquei de queixo caído kkk). Estive na Alemanha e comprei entre os doces e desde que pude provar o verdadeiro marzipã foi paixão a primeira vista ... após ficar pronto banho com chocolate amargo. Já fiz duas vezes ... achei o ponto da calda difícil, mas as dicas são preciosas, o video ajudou muito! Obrigada!!

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  33. Em Portugal fazem o licor de Amêndoas Amargas - delicioso. Vendem aqui no Brasil nas importadoras de bebidas. Garantidamente só mata quando acaba a garrafa e a gente fica com vontade de quero mais... Guarda-se no congelador, serve-se depois do café... Tudo de bom, um pouco dele no marzipã deve dar um gosto divino!

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    1. Exatamente.
      O licor chama-se "Amarguinha"! E já usei no meu marzipan e ficou muito bom também.

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  34. Parte 1

    Queria começar por agradecer a didática com que a autora do blog explica tudo ao pormenor. Dificilmente vemos uma "literatura de culinária" na net tão bem explicada.
    Faço marzipan há dois anos, desde que me apaixonei pelo doce típico natalício alemão, o "stollen", um primo do Panetone italiano ou do Bolo rei português. Com um diferencial de, o típico da cidade de Dresden (que reclama a sua originalildade), levar uma salsicha de marzipan (ou massa-pão, como chamamos aqui em Portugal) no meio.
    Graças a uma amiga austríaca e outra alemã, tive acesso a uma execelente receita caseira do doce, mas a dita receita fazia uso do marzipan já comprado pronto, industrial, e deu-me pena fazer tudo tão caseiro e, num pormenor tão importante como o marzipan, este ser industrializado. Por isso, comecei os meus estudos sobre Marzipan feito em casa. Na altura, pesquisei vários livros e vídeos e de receitas postados por alemães e dei-me por vencido com a receita básica de partes iguais de amêndoa moída e acúcar em pó (ou acúcar de confeiteiro, no Brasil), água de rosas e extrato natural de amêndoa amarga (comprei pela amazon) suficientes até dar o ponto.
    Era "bom o bastante", mas não me convencia ainda.
    Com a chegada da Páscoa, quis fazer o Simnel Cake, um bolo inglês que se come tradicionalmente no domingo de Páscoa, que leva uma farta camada de marzipan no meio, e é forrado também com marzipan no topo, onde vão pousar onze bolinhas igualmente feitas de marzipan a simbolizar os onze apóstolos (Judas, o traidor, não entra na brincadeira).
    Fiquei tentado a fazê-lo mas estava ainda instatisfeito com a minha receita de marzipan. Passei as duas últimas semanas a estragar muitíssimas amêndoas a tentar alcançar o marzipan perfeito. Fiz esta receita daqui do Blog mas, infelimente, não me convenceu. Sou formado em cozinha pela escola de hotelaria do Porto, à vontade na cozinha não me falta, segui à risca a receita do dinamarquês, comprei a glucose e tudo mais mas o resultado final não me agradou. Além de ter tido o mesmo problema que uma outra colega relatou acima, e que já tive com outras receitas, que é as amêndoas começarem a largar óleo durante o processo de amassadura, o que tornou tudo muito difícil e impossível de incorporar de volta à massa.
    Porém, e como simpatizei muitíssimo com este blog, gostaria dividir com a autora e os seus seguidores que possivelmente calhem de ler o meu comentário, a receita que, ao fim de quase 5 quilos de amêndoas deitadas ao lixo, rendeu-me orgulhoso do resultado final e satisfeito, apesar de ter tido que desperdiçar tanto até chegar lá.
    Então, vamos a isto:
    É imprescindível, para fins de uma textura fina e homogénea, um processador de alimentos possante. (que também resolve, devido á alta velocidade, o problema da amêndoa a largar óleo)
    300 gramas de amêndoas
    300 gramas de acúcar de confeiteiro
    (no futuro, experimentarei usar a proporção de 50% de amêndoas para 40 % de açucar. Mas, para já - e também não sou fã de coisas muito doces - esta proporção não me enjoou, nem achei excessiva no doce, pois o extrato corta muito o poder adoçante do açúcar)
    60 ml de extrato natural de amêndoa amarga
    Licor de amêndoa amarga (No Brasil encontra-se nas importadoras o "Amarguinha", é português e de excelente qualidade. Penso que, no futuro, num próximo estudo, até tentarei fazer sem o extrato de amêndoa, pois este licor tem um sabor muito intenso de amêndoas amargas).
    Clara de ovos pasteurizada (comprei uma caixinha, é sempre mais seguro do que usar clara crua direta do ovo e correr o risco da salmonela)

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  35. Parte 2

    Estando as amêndoas já descascadas e secas, coloquei-as no processador e triturei por um bom tempo, agitando de vez em quando o aparelho para que qualquer acúmulo de amêndoas não ficasse nas laterais. Parei o processador umas vezes durante o processo para rapar os lados com espátula e voltei a ligar, agitando-o sempre até perceber que estavam o mais finamente moídas possível. Com o processador ligado, fui adicionando, às colheres, o açúcar (agitando e rapando com a espátula sempre que preciso) até juntar todo o açúcar numa mistura farinhenta e homogénea.
    Processador ainda ligado, juntei o extrato de amêndoa, a Amarguinha e a clara até dar o ponto.
    Aqui, peço desculpa, infelizmente me esqueci de medir e anotar as quantidades do licor de e de clara que usei. Mas basicamente o que fiz foi ir juntando o licor até a massa começar a ficar pesada e ganhar corpo, começando a unir-se. A partir desse momento, juntei muito pouca clara de ovo (confesso que sempre tive preconceito de usar clara nas dezenas de vezes que fiz marzipan, mas com o desespero de quase 5 quilos de amêndoa estragados, venci o preconceito, arrisquei aquilo que ainda não tinha tentado e cheguei a conclusão de ser um preconceito bobo, a clara de ovo dá uma maleabilidade e maciez incríveis ao resultado final).
    E pronto. Com o acrescento da pouquíssima clara de ovo, a massa toda tornou-se num só "bolo" que deixei girar ainda uns segundos no processador para que uniformizasse e espalhasse ao máximo os sabores por toda a massa.
    FEITO! \o/
    Um marzipan fantástico, macio, saborosíssimo e de um aroma incrível.
    Guardei em película no frigorífico até ao dia seguinte, quando usei na camada interna do Simnel cake que fiz ontem e, amanhã, na manhã do domingo de Páscoa, irei decorá-lo.
    Estou mesmo muito feliz e satisfeito e, apesar de não ter ficado contente com a receita aqui proposta, foi graças a (também) esta experiência que, finalmente, consegui chegar ao resultado que tanto me agradou.

    Muito obrigado e uma Feliz Páscoa a todos.

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    Replies
    1. A.H., obrigada por compartilhar sua vasta experiência! Parabéns pelo sucesso na receita! Admiro sua persistência! Feliz Pascoa pra vc tb!

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