Monday, August 25, 2014

BARRINHAS DE GRANOLA - Sourdough Surprises

25 Ago 2014


Depois de uma semana inteira só falando em FERMENTAÇÃO NATURAL, nada mais justo do que uma receitinha nova usando nosso produto, certo? Eu estava só esperando terminar a série onde compartilhei o cultivo do meu próprio fermento natural, para publicar esta receita, que foi a proposta deste mês do Soudough Surprises

Esta receita utiliza excesso de cultura que não precisa necessariamente estar ativa, pois sua função aqui não é de promover crescimento da massa. Além de aproveitarmos a sobra da nossa cultura, adicionamos sabor a essas barrinhas pra lá de nutritivas!

Meu fermento natural, depois de guardado na geladeira por uma semana, ficou assim...


Repare que há uma fina camada de líquido na superfície... normal! Meu "CHEF" está sonolento!


Para esta receita, poderemos usá-lo assim mesmo. Se o seu excesso de cultura está ativo, poderá ser usado também, OK? Para isso, separei o que precisava e deixei sobrar um pouquinho, que alimentei e devolvi para a geladeira. Veja como alimentar seu fermento AQUI.

Anotei todos os ingredientes de uma extensa lista e suas quantidades, mas esta receita pode ser adaptada para aproveitar o que você já tiver em mãos ou o que mais gostar para compor suas barrinhas. A minha foi adaptada do Wild Yeast


BARRINHAS DE GRANOLA COM FERMENTAÇÃO NATURAL

1/4 de xícara de sementes de gergelim (30g)
1/4 de xícara de sementes verdes de abóbora (40g)
1/4 de xícara de semente de girassol (40g)
1/2 xícara de castanhas do Brasil grosseiramente picadas (60g)
1/2 xícara de nozes grosseiramente picadas (50g)
3/4 de xícara de uva-passa branca (100g)
1/4 de xícara de damasco seco picado (50g)
1/4 de xícara de tâmaras descaroçadas e picadas (50g)
1 xícara de farelo de aveia (100g)
1/2 colher de chá de sal
1/4 de xícara de marzipã (70g)
1/4 de xícara de mel (100g)
3/4 de xícara de fermento natural  hidratação 100% (200g) que não precisa estar ativo, ou seja, o excesso que sobra quando alimentamos nossa cultura.


Pré-aqueça o forno a 180°C (moderado).

Numa tigela, misture todas as castanhas, sementes e frutas secas, o farelo de aveia e o sal. Espalhe essa mistura em um tabuleiro grande para que fique uma camada fina.


Leve o tabuleiro ao forno para tostar levemente os ingredientes secos (uns 10 minutos).

Enquanto isso, numa outra tigela menor, misture o marzipã, o mel e o fermento natural, formando uma massa mole. Reserve.

Retire o tabuleiro do forno e aguarde uns 5 minutos. Devolva a mistura para a tigela grande.

Junte aquela massa reservada aos ingredientes secos, misturando bem. A massa servirá para dar liga aos ingredientes secos.

Forre o mesmo tabuleiro usado para tostar os ingredientes secos com papel manteiga culinário e espalhe aí a mistura, formando uma pllaca de 1 cm de espessura aproximadamente. Aperte com as mãos levemente umedecidas.


Leve ao forno novamente (180°C) por uns 20 minutos, ou até começar a corar nas bordas.

Retire do forno, passe a placa para uma grade e deixe esfriar.

Passe a placa para uma tábua de corte e, com um facão afiado, corte em quadradinhos.


Guarde em pote hermético.

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Veja o resultado dos outros participantes:


FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO

25 Ago 2014


"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. Nasceu no dia 31 de julho de 2014, quando misturei as primeiras colheradas de farinha e água. Agora, mesmo ainda jovem, já proporcionou alguns produtos da melhor qualidade. Ao ganhar idade e maturidade, ficará ainda melhor. Poderá se perpetuar infinitamente desde que bem cuidado, podendo passar por muitas gerações. Mas... e agora? O que devemos fazer?

Agora que nosso fermento está estável, finalizamos esta primeira etapa de cultivo. Vamos, então, armazenar nosso fermento na geladeira até a próxima utilização. Se você não for utilizar sua cultura por um longo tempo, basta que você alimente-a uma vez por semana. Você encontrará a melhor forma de adaptar isso à sua rotina.

Quando a cultura é refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. Ela entra em estado de "hibernação", digamos assim. Pode manter-se assim por longos períodos, mas o ideal é que seja alimentada uma vez por semana. Para isso, retire-a da geladeira, junte ao pote o mesmo peso de água filtrada e o mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para 30g de cultura, junte 30g de água e 30g de farinha. Mexa vigorosamente e devolva para a geladeira por mais uma semana. Eventualmente, o volume da sua cultura ficará grande demais. Você poderá, então, usar o excesso em receitas (existem muitas receitas que usam esse excesso de cultura mesmo que não esteja ativo, para dar sabor especial à panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e não será necessário descartar nada.

Quando você for usar sua cultura que está "adormecida" na geladeira, será necessário acordá-la. Para isso você terá que alimentá-la. Escolho uma receita e vejo quanto preciso de cultura. Baseado nessa quantidade, vou alimentar meu fermento proporcionalmente, sempre deixando uma pequena quantidade a mais que voltará para a geladeira para uma próxima receita.

Exemplo:

Tenho 90g de fermento na geladeira.

Minha receita pede 240g de fermento natural.

Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de água filtrada e 90g de farinha de trigo. Agora tenho 270g.

Deixo a mistura em temperatura ambiente até que fique ativa. Espero que ela cresça até o seu máximo e comece a retrair.

Esse é o momento de fazer o pão. Retiro os 240g que preciso e procedo com a receita.

Aos 30g restantes adiciono mais 30g de água filtrada e 30g farinha, misturo vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes disso) e minha cultura volta para a geladeira.

Este é só um exemplo e essa cultura aceita bem muitas formas de manuseio. Logo você vai encontrar a que melhor se adapta à sua rotina.

Conforme vamos usando nossa cultura, vamos entendendo como ela funciona. Não tem receita nem quantidade específica para usá-la. Conforme alteramos a quantidade de cultura numa receita de pão, por exemplo, ela vai levar mais ou menos tempo para levedar a massa, mas você notará que o sabor vai ser diferente também. Mais uma vez, a experiência vai nos ensinar.

Quanto menos cultura (proporcionalmente à quantidade de farinha da receita) usarmos numa receita, mais lentamente vai ocorrer o processo, chegando a levar dias até o produto final. O resultado será um sabor mais ácido, que muitos apreciam. Já uma receita que leva uma quantidade maior da cultura, vai fermentar mais rapidamente o pão, e deixá-lo com sabor mais suave, sem a acidez característica. Você escolhe.

A fermentação natural é usada, mais tradicionalmente, para produzir aqueles pães mais rústicos, de casca mais grossa e crocante, como as broas italianas, tão apreciadas.


No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de pão, bastando que se adapte à receita (estou exercitando essa façanha!). Além do mais, se você anda alimentando sua cultura mas está sem tempo para fazer pães demorados, o excesso pode ser usado em receitas de panquecas, crepes, waffles, bolos e tudo mais que você costuma fazer que contenha farinha de trigo e água! A função da sua cultura, nesse caso, não será de fazer crescer a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o fermento químico ou biológico para esse fim. Assim você não precisa descartar o excesso de cultura e ainda produz muitas delícias!

Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", vou postando aqui no blog os resultados. O meu maior incentivo para cultivar um fermento natural foi o site Sourdough Surprises, um grupo de entusiastas dessa técnica, que se desafiam a fazer os mais variados tipos de receitas com seus fermentos! Estou adorando participar e te convido a fazer parte também!

Eu gostaria, também, de deixar registrado aqui, alguns dos sites que mais me ajudaram a entender todo o processo:




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