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FERMENTAÇÃO NATURAL - SOURDOUGH - INDEX


Quer conhecer melhor a magia da Fermentação Natural?

Então, venha passear comigo pelas minhas aventuras experimentais! 

11 comments:

  1. Olá Renata!!!
    Nossa, esse pão ficou estupendo! Obrigada por compartilhar essas dicas preciosas!
    Beijos e ótimo final de semana pra ti! =)
    www.deliciasdavodeo.com.br

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  2. Olá, boa tarde! Muito grato pelas informações. Tenho uma duvida: O que seria um fermento natural "100% hidratado"?

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  3. Olá Dodi,
    100% hidratação significa uma proporção meio-a-meio, por peso, de farinha e água. Por exemplo, 50g de farinha + 50g de água = 100g de mistura a 100% de hidratação.

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  4. Olá Renata! Encontrei o seu blog procurando informações sobre fermento natural sem descarte (detesto desperdício!!). E quero te parabenizar pelas suas anotações do passo a passo. Preocupação com os detalhes tanto no texto quanto nas fotos!Já li vários textos sobre o assunto entre livros e sites e acho que você dá o "caminho das pedras" inclusive com o que acontece depois do final feliz!! Vou seguir a receita. Em breve dou notícias. Leila Rodrigues

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  5. Olá!....nossa..adorei as postagem....faço pão rústico italiano...fica ótimo...mas nunca consegui fazer o levian...agora com sua indicação....vou já pra cozinha...rsrsr...tomara quede certo...
    ...será que vc poderia me passar a receita do de Centio!!!!amo....obrigado.letizia.

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    1. Oi Letizia,
      Nunca fiz com centeio mas creio que seja só substituir a farinha.
      Boa sorte!

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  6. Oi, Renata! Obrigado por compartilhar sua experiência. Foi o seu blog que me incentivou a cultivar o meu próprio fermento natural. Não foi fácil, mas valeu a pena. Gostaria de compartilhar um pouco da minha experiência aqui também. Tentei algumas vezes, utilizando diversas variações, mas somente uma receita de fermento deu certo comigo.

    Primeiramente, segui os passos do seu blog, mas utilizei farinha integral orgânica da marca Mirela e água filtrada. Nos primeiros dias, parecia que ia tudo bem, mas chegou uma hora que o fermento não apresentou mais atividade. Insisti mais alguns dias e nada. Achei que fosse por causa do cloro presente na água filtrada, pois o meu filtro não o elimina totalmente. Descobri que uma forma de reduzir ou eliminar o cloro é ferver a água filtrada e deixar esfriar antes de utilizá-la. Assim, tentei novamente com a farinha integral e percebi uma melhora na atividade, mas não vingou. Inclusive tentei outra receita, que é a do Luiz Américo Camargo, mas comigo não deu muito certo também. Em ambas as receitas, tentei usar outra marca de farinha integral (a Dona Benta), mas o fermento não deu certo. Cheguei a ficar com 4 ou 5 testes de fermento ao mesmo tempo. Todos espalhados pela cozinha. Hehehe. Li muito a respeito e percebi que não existe uma regra única. O fermento natural depende de muitos fatores. Uma receita pode dar certo para alguém e totalmente errado para outra pessoa. Por isso, vale a pena fazer muitos testes para descobrir aquela que serve para você.

    Então, resolvi começar os testes com a farinha branca. Usei a orgânica da marca Mirela. A água foi a filtrada e fervida. Comecei no dia 10/10. No dia seguinte, o cheiro não estava nem um pouco agradável. Fiquei na dúvida se estava dando certo. Assim, resolvi iniciar outro fermento no dia 11/10 totalmente similar ao do dia anterior. No dia 12/10, o primeiro fermento estava com um cheiro de estragado, muito ruim. Já o outro estava com um cheiro meio azedo. Dois testes idênticos e resultados distintos. Descartei o primeiro fermento e continuei os passos diários com o segundo fermento. Ele foi ficando ativo aos poucos, mas vingou. Foi uma grande satisfação. Mas não aconteceu como o seu, que ficou bem ativo no sexto dia. Demorou quase uns 15 dias. Continuei alimentando o fermento por mais alguns dias e fiz a minha primeira receita de pão no dia 02/11. Fiquei feliz com o resultado. Foram muitos dias de insistência e paciência até conseguir assar um pão com fermento natural. Segui a sua receita de Pão Rústico e ficou ótimo. Crocante por fora e macio por dentro. E não ficou com um sabor ácido. Uma delícia.

    Espero que minha experiência possa ajudar alguém.

    E mais uma vez, obrigado.

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    1. Olá Marcelo! Fiquei feliz em receber seu “feedback”!
      Obrigada por compartilhar sua experiência! Cultivar o primeiro fermento pode, as vezes, ser meio chatinho mas, uma vez ativo, se bem alimentado e cuidado, vai proporcionar muitos pães! O danado não morre à toa! O meu já tem mais de 3 anos!
      Obrigada pela confiança e incentivo!
      Abçs!

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  7. Oi Renata ,boa tarde.Eu gostaria de te fazer uma pergunta. Sou apaixonada por fermento natural, e vou tentar esse do pão rústico. Bom, Eu estou em duvida quanto saber, quando sei que o meu fermento estragou.Falam que o cheiro forte nao é estragado..Como vou saber que devo jogar fora? Se eu nao perceber e fizer o pao com o femento meio ruim, ele pode fazer mal ? Estou fazendo um teste com uma fermentação feita de caldo de cana.Ele está com cheiro forte mas como alcool, agora no segundo dia com cheiro meio forte mas nao de estragado.E estou surpreendida com a quantidade de bolhas no fundo da fermentação.Pediram para nao alimentar por seis dias e esta num local ventilado e escuro. No terceiro dia vou alimentar e levar para a geladeira.Entao fiquei pensando..como vou saber se ele estragou ou nao.Onde peguei a receita nao falam, o que vc acha..ou me diz sobre o assunto.Obrigada..amei seu blog estava procurando fazer esse pao..Valeu mesmo..estou feliz por ter encontrado vc e seu blog. Bjus...

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    1. Oi Helena,
      O fermento que cultivei não é o de cana e o processo não é de ficar seis dias sem alimentar, portanto não posso responder sobre este fermento em particular. Mas posso dizer que esses cheiros que vc sentiu são bem característicos. Os cheiros que ja experimentei foram de cerveja, álcool, polvilho azedo, cheiro frutado tipo maçã, e até um cheiro que de longe remete a algo tipo esmalte, ou tinta. Em geral, os cheiros azedos e de tinta são fases em que precisa amadurecer ou ser alimentado. O cheiro que espero antes de usar o fermento é frutado. E afirmo que todos esses cheiros não são de estragado. Aliás, esse fermento é bem difícil de estragar pois as bactérias nele contidas são bem fortes e não dão vez às bactérias “do mal”.
      Sinais de estragado seria bolor (mofo), sobretudo se for de cor rosada ou alaranjada. Nesta caso, descarte e comece um novo.
      Espero ter ajudado a sanar sua dúvida.
      Obrigada pela mensagem e pelo carinho!
      Bjsss

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